Welke olie is beter om te bakken - geraffineerd of ongeraffineerd? Het dubbelzinnige antwoord van wetenschappers

Het debat over welke olie beter is om te bakken, is al vele jaren niet minder. Voedingsdeskundigen pleiten in dit geval voor verfijnd (hoewel vanuit wetenschappelijk oogpunt niet alles zo eenvoudig is). Gewone burgers geven ook de voorkeur aan deze optie. Alleen vertegenwoordigers van de oudere generatie kopen op de ouderwetse manier ambergele, ongeraffineerde olie en gebruiken het als een universeel product - zowel voor frituren als in salades.

Wat is het verschil

Toen mensen alleen leerden hoe ze olie uit verschillende culturen konden halen, gebruikten ze het in zijn natuurlijke vorm. In die verre dagen vermoedden ze zelfs niet eens dat een dergelijke methode voor het verwerken van vlees, deeg en groenten als frituren - plantaardige vetten, evenals dieren, werden gekookt met kant-en-klare pap en vloeibare gerechten. Het feit dat de oliën na verloop van tijd een onaangename geur en bitterheid in de smaak kregen, werd als een onvermijdelijk proces beschouwd.

Met de ontwikkeling van de wetenschap werd ontdekt: de oorzaak van schade ligt in ongewenste onzuiverheden. Ze komen in de olie tijdens de centrifugecyclus en maken deel uit van de zaden die worden gebruikt om "vloeibaar goud" te maken. Dit zijn fosfolipiden, kleurstoffen en aromatische stoffen, wassen. Nadat deze ontdekking was gedaan, kwamen mensen met een reinigingsproces dat raffinage wordt genoemd. Het wordt voortdurend verbeterd en bestaat in onze tijd uit vier fasen:

1. ontgommen - verwijdering van slijm.
2. bleekmiddel - verwijdering van overtollige natuurlijke pigmenten (chlorofyl, carotenen en andere).
3. winterklaar - dit is wat technologen het vriesproces noemen, waarbij wasachtige stoffen uit de olie komen (zij zijn het die troebelheid en sedimentatie veroorzaken in ongeraffineerde oliën).
4. desodorisatie - Sommige vluchtige oliecomponenten verdampen onder invloed van hoge temperatuur uit de pan en bezinken vervolgens op de oppervlakken in de keuken. Ontgeuring door destillatie is ontworpen om consumenten van dergelijke problemen te redden.

Even later werd een ander feit bekend - die componenten van plantaardige vetten die bijdragen aan hun bederf kunnen niet alleen de oliereserves onbruikbaar maken, maar ook de menselijke gezondheid schaden. Toegegeven, dit gebeurt alleen onder bepaalde omstandigheden.

Voordeel en schade

Bij temperaturen in de buurt van natuurlijk (een record van + 58,6 ° C is tot nu toe geregistreerd op planeet Aarde), zijn ruwe oliën alleen gunstig voor mensen. Natuurlijk, als je ze in redelijke hoeveelheden gebruikt. Het ergste begint tijdens sterke verhitting - vervolgens worden kankerverwekkende stoffen (stoffen die kanker veroorzaken) in de olie gevormd. Opgemerkt moet worden dat dezelfde kankerverwekkende stoffen, maar in veel kleinere hoeveelheden, ook kunnen verschijnen na opslag van olie in open containers of in direct zonlicht. Daarom is het het gevaarlijkst om voedsel te eten dat in oude, ranzige olie is gebakken.

Geraffineerde olie, waaruit alle "afvalcomponenten" werden gewonnen, heeft dergelijke negatieve eigenschappen niet. Bij langdurige verwarming tot zeer hoge temperaturen kan het echter ook kankerverwekkende stoffen afscheiden.

Onder de chemische verbindingen die tijdens het frituren in olie voorkomen, zijn er 4 gevaarlijkste:

• aldehyden - giftige stoffen die zich in het lichaam ophopen.
• Vrije radicalen - penetreren in de longen bij het inademen van rokerige lucht. Voortijdige veroudering veroorzaken, hartaanvallen en beroertes veroorzaken.
• acrylamide - een onderdeel van ieders favoriete chips. Vernietigt het zenuwstelsel, verstoort de lever.
• acroleïne - irriterend voor de slijmvliezen van de neus en ogen, beschadigt de luchtwegen.

Moeilijkheid keuze

Het lijkt erop dat het niet uitmaakt welke olie te frituren - geraffineerd of ongeraffineerd, als ze allebei een bedreiging voor de gezondheid vormen. In feite is het zo. Plantaardig vet moet niet worden gekozen door de inscripties op de fles en niet door de verwerkingsmethode, maar door de rooktemperatuur. De genoemde indicator heeft zijn naam niet voor niets gekregen, omdat het verschijnen van een temperatuurdrempel wordt aangegeven door het verschijnen van een grijze waas boven de pan. Vanaf dit moment begint de actieve afgifte van kankerverwekkende stoffen.

Het is belangrijk om te weten dat in oliën gemaakt van verschillende soorten planten de rooktemperatuur aanzienlijk verschilt en in geraffineerde oliën veel hoger zal zijn dan in natuurlijke. Dit betekent echter niet dat geraffineerde olie standaard geschikt is om meer dan ongeraffineerd te frituren. Dus, bijvoorbeeld, ongeraffineerde maïs begint te branden op 178 ° С en geraffineerde sesam - op 177 ° С.

Fans van gefrituurd voedsel kunnen teleurgesteld zijn, maar je kunt vrij dure geraffineerde oliën van plantaardige oorsprong gebruiken zonder schade aan de gezondheid:

• avocado - het kan tot 270 ° C weerstaan;
• mosterd - warmt op tot 250 ° C;
• olijf - afhankelijk van de regio waar het werd geproduceerd, en van de extractiemethode toont indicatoren van 200 tot 243 ° C;
• sojaboon - begint te roken bij 234 ° C

De gebruikelijke zonnebloemolie blijft achter bij de leiders - geraffineerd blijft veilig bij temperaturen tot 227 ° C en ongeraffineerd - alleen bij 160 ° C

Andere nuances

Vergeet de pan niet. Zij is het die bepaalt in hoeverre de inhoud ervan zal opwarmen. Bij gebruik van een gasfornuis wordt het metaal waaruit de frituurapparatuur wordt gemaakt tot 600 ° C verwarmd. In het geval van een elektrische brander zal de temperatuur twee keer lager zijn. En dit suggereert dat, zelfs met relatief zuivere oliën met een hoge rooktemperatuur, u het verwarmingsapparaat niet op volledig vermogen kunt inschakelen. Het moet op een matig, zo niet volledig laag vuur worden gekookt.

En hier doet zich een ander probleem voor, omdat het met deze methode voor het verwerken van producten moeilijk is om een ​​echt gebakken stuk vlees met een korst te krijgen of knapperige friet te maken. Bovendien, hoe lager de temperatuur, hoe meer olie het voedsel absorbeert - dat wil zeggen, het caloriegehalte neemt toe, wat ook niet het beste effect op de menselijke gezondheid heeft.

Samenvattend kunnen we zeggen dat geraffineerde oliën het meest geschikt zijn om te frituren, maar niet alle, maar alleen die met een zeer hoge rooktemperatuur. Het is ook belangrijk dat zelfs de beste olie de situatie niet zal redden als de pan meer wordt verwarmd dan de fysisch-chemische eigenschappen van het gebruikte vet toelaten. En qua smaak verliezen producten die op lage temperatuur zijn gekookt merkbaar doordat ze op de gebruikelijke manier worden gebakken.