Zoetwaren educatief programma: hoe chocolade te smelten voor cake, fondue en andere desserts?

Op het eerste gezicht lijkt het smelten van chocolade een eenvoudige zaak. Degenen die dit voor het eerst moeten doen, veranderen echter snel van mening in het tegenovergestelde, omdat er in de zoetwarensector veel trucs zijn en het gemakkelijk is om het product te verwennen zonder ze te kennen. Hoe de chocolademassa zich na herhaalde stolling zal gedragen, hoe de smaak eruit zal zien - het hangt allemaal af van het vermogen om goede chocolade te kiezen en correct over te zetten van vast naar vloeibaar.

Welke chocolade is beter om te smelten?

Een persoon die heeft besloten om chocoladetaart of snoep te maken, heeft twee opties: koop een gewone tegel in een supermarkt of ga naar een speciaalzaak met goederen voor banketbakkers waar chocoladedruppels worden verkocht.

De eerste optie is niet de beste. Het feit is dat bij de vervaardiging van tegels ingrediënten worden gebruikt die zijn ontworpen om de smaak te verbeteren, de kwaliteit en de consistentie te behouden. Ze geven het eindproduct een aantal voordelen, maar wanneer u probeert een chocoladereep te veranderen in kantjuwelen of glazuur, kan dit een mislukt resultaat veroorzaken. En in het algemeen wordt de productietechnologie ontwikkeld met de verwachting dat de chocolade kant-en-klaar wordt gegeten.

Toch zijn chocolaatjes heel geschikt als ingrediënt voor zelfgemaakte zoetwaren.

Om een ​​tegel te kiezen die de smaak en het uiterlijk van het dessert niet precies bederft, moet u ervoor zorgen dat deze aan drie criteria voldoet:

• Bevat cacaoboter in voldoende hoeveelheden (optimaal - van 30%, acceptabel minimum - 20%);
• zonder vulling - inclusief zonder noten, maanzaad, sesamzaad, kokosvlokken, rozijnen, sinaasappel- en citroenschil, koekjes, wafels en andere vulstoffen;
• hard en niet poreus (chocolade met een hoge waarschijnlijkheid vormt klonten wanneer gesmolten).

Het is belangrijk om alleen echte chocolade te kopen, en niet de zogenaamde "patisserie tegels". Ze onderscheiden zich door een zeer lage prijs en de aanwezigheid van goedkope plantaardige oliën (inclusief palmolie) in de samenstelling.

De tweede optie is geschikt voor diegenen die een perfecte chocolademassa willen krijgen. Druppels - chocolade in de vorm van kleine druppels - zijn specifiek ontworpen voor smelten en verder gebruik in de zoetwarensector. Er is niets overbodig in hun samenstelling.

Chocolade smelttechnologie

Het kiezen van de juiste chocolade is echter niet alles. De volgende stap is de mogelijkheid om het correct te smelten. Het uiteindelijke resultaat hangt af van bij welke temperatuur en onder welke omstandigheden smelten zal optreden.

Er zijn thuis verschillende manieren om chocolade te smelten en elk heeft zijn eigen kenmerken. Maar voor iedereen zullen de volgende regels eerlijk zijn:

• Geen druppel vocht. Wanneer water in chocolade komt, verliest het zijn glans en elasticiteit, daarom is het belangrijk om al het keukengerei dat in het proces wordt gebruikt af te vegen. Bedek de container ook niet met chocolade met een deksel of film - er zal condensatie onder verschijnen.
• Regelmatig roeren. Chocolade smelt ongelijkmatig, dus het risico bestaat dat een deel ervan verbrandt, terwijl het tweede deel vast blijft.
• Naleving van het temperatuurregime. Zwarte en melkchocolade smelten bij 40 ° C en voor wit en roze is 35 ° C voldoende. Als u deze indicatoren overschrijdt, moet u geconfronteerd worden met een defect - de zogenaamde vetgrijzing. Het verschijnt als een witachtige coating op het oppervlak.Omdat deze coating wordt gevormd uit cacaoboter, blijft het product eetbaar, maar verliest onherroepelijk zijn smaak en decoratieve kwaliteiten.
• Tijdige beëindiging van verwarming. Als je chocolade lange tijd onder invloed van hoge temperatuur laat, zal het zijn textuur verliezen en ongeschikt worden voor het maken van sieraden of het maken van glazuren.

Niet alleen voor beginners, maar ook voor ervaren banketbakkers zijn er fouten bij het werken met chocolade. Gooi in dit geval de afgekeurde massa niet weg - deze kan aan het deeg worden toegevoegd bij het bakken van muffins en peperkoekkoekjes.

Hoe chocolade in de magnetron smelten?

Dit is de snelste manier - in de magnetron smelten tegels in enkele minuten.

Het stapsgewijze smeltproces kan als volgt worden beschreven:

1. Eerst moet je de chocolade in kleine stukjes van dezelfde grootte breken. Wanneer u druppels gebruikt, wordt deze stap overgeslagen.
2. Vervolgens worden de stukken in schalen gelegd die bestand zijn tegen microgolfverwarming. Het moet diep en bij voorkeur transparant zijn.
3. Ze zetten het in de oven en passen de volgende parameters aan: vermogen - 350 W voor zwarte en melkchocolade, en als je wit of roze moet smelten, is 250 W voldoende; tijd - 15-20 seconden. Als u de modus "Ontdooien" hebt, moet u deze gebruiken.
4. Wanneer de oven wordt uitgeschakeld, worden de schalen verwijderd, wordt de chocolade gemengd en worden de stappen beschreven in de vorige paragraaf herhaald. Als de massa niet erg actief smelt, is het de moeite waard om de tijd tot 30 seconden te verlengen.
5. Wanneer alle stukken vloeibaar worden, wordt de verwarming onmiddellijk gestopt.

U kunt de magnetron niet altijd verlaten. Bedek de borden ook niet met een speciale plastic deksel, zelfs niet als deze een stoomuitlaat heeft.

In een magnetron is het heel gemakkelijk om de massa te oververhitten. Om ervoor te zorgen dat het niet korrelig wordt, moet u het vermogen niet boven het aangegeven vermogen zetten.

Hoe chocolade smelten in een waterbad?

Smelten in een waterbad duurt langer, maar stelt u in staat om het proces volledig te beheersen. Om een ​​uitstekend resultaat te krijgen, moet u de instructies volgen:

1. Zet eerst een pan met water op het fornuis en breng het aan de kook.
2. Terwijl het water opwarmt, breken ze de tegels in stukken of meten ze het vereiste aantal druppels.
3. Doe de chocolade in een geschikte bak en plaats deze in een pan met water. De bodem van de container mag geen kokende vloeistof raken. Het is ook raadzaam dat de stoom niet rond dringt.
4. Meng periodiek de massa voor sneller en gelijkmatiger smelten. Je kunt niet bang zijn dat het zal branden: met deze methode is het onmogelijk. Maar oververhitting moet worden gevreesd, daarom moet je bij het minste vermoeden dat de temperatuur kritiek hoog wordt, de tank opzij zetten en na een korte afkoeling terugbrengen.
5. Wanneer alle stukken zijn gesmolten, wordt de kachel uitgeschakeld.

Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat water en stoom niet in de chocoladecontainer komen.

Hoe chocolade smelten voor een cake?

Om het glazuur te bereiden, kunnen tegels of druppels zowel in de magnetron als in een waterbad worden gesmolten. Het recept zal echter anders zijn dan hierboven beschreven. Het feit is dat de toplaag voor de cake is gemaakt van een zachtere en meer plastic massa dan sieraden of bijvoorbeeld een snoepschaal. Als je de cake met pure chocolade vult, zal het glazuur barsten en er onaantrekkelijk uitzien.

De oplossing voor dit probleem is eenvoudig geniaal:

1. Doe een stuk boter in een bakje voor chocolade - ongeveer 25-30% van het gewicht van de tegels of druppels.
2. Wanneer de boter is gesmolten, wordt er room van 30% vet aan toegevoegd - 2 eetlepels voor elke 100 g chocolade.
3. Hierna giet je chocolade - het moet niet alleen smelten, maar mengen met boter en room en een gladde, gelijkmatig verzadigde massa vormen. Vergeet niet om regelmatig te mixen.

Het is beter voor beginnende banketbakkers om chocolade te smelten voor een cake in een waterbad, omdat in geval van oververhitting, wat moeilijk te vermijden is in de magnetron, het ijs bijna onmiddellijk begint te kraken na het stollen. Dit heeft invloed op het uiterlijk van het dessert.

Hoe chocolade smelten voor fondue?

Chocolade smelten voor fondue is gemakkelijker dan voor andere desserts, omdat u zich geen zorgen hoeft te maken over hoe de massa zich gedraagt ​​bij het stollen. Bovendien moet het helemaal niet uitharden - in plaats daarvan moet je de chocolade volgen, zodat deze altijd vloeibaar is, zolang mensen rond de fonduekom willen genieten van fruit.

Zoals in het geval van glazuur, moeten extra ingrediënten in de smeltbak worden gedaan:

• gecondenseerde melk of zware room (ongeveer 100 g per 250 g chocolade);
• likeur (een theelepel - alleen voor aroma);
• kruiden naar smaak (vanille, kaneel, nootmuskaat, rode peper voor liefhebbers van contrast).

Aan het begin van het smelten worden zuivelproducten toegevoegd en aan het einde worden likeur en kruiden toegevoegd.

Als de crème gekruld is, kan de situatie worden opgeslagen met een blender, waarbij de massa tot een gladde massa wordt geslagen.

In de regel wordt fondueschocolade gesmolten in een speciale steelpan waaronder zich een kaars bevindt. Als er geen dergelijk vat is, kunt u het vervangen door een waterbad.

Als een speciale machine wordt gebruikt om chocolade in productie te smelten, kan dit thuis zonder ingewikkelde apparaten worden gedaan. Om het proces te versnellen, volstaat het niet om de tegel in stukken te breken, maar om hem te malen (bijvoorbeeld op een rasp). Van groot belang is de kwaliteit van chocolade - deze moet worden gemaakt op basis van cacaoboter en niet van plantaardige vetten.