Gefermenteerde koolrecepten: klassiek en zoutvrij

Er is een mening dat gefermenteerd voedsel een soort remedie is voor alle ziekten. In de Russische keuken is zuurkool (gefermenteerde) kool het populairst, het recept hiervan vind je hieronder. In toenemende mate wordt het bereid zonder zout om maximale gezondheidsvoordelen te krijgen. Deze kool is rijk aan probiotica, vitamines van groep B, C, K, kalium, calcium. Met gisting kunt u de gunstige eigenschappen van het product verbeteren, de smaak verbeteren en de houdbaarheid tot 8 maanden verlengen.

Hoe kool te gisten?

Fermentatie is een vrij eenvoudig chemisch proces met eiwitkatalysatoren - enzymen. Met zijn hulp wordt niet alleen zuurkool verkregen, maar ook vele andere producten en gerechten: bier, wijn, kaas, azijn, thee, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymen breken organische stoffen af ​​tot eenvoudiger vormen, waarna ze beter worden opgenomen en een gunstig effect hebben op de spijsvertering. Gefermenteerde voedingsmiddelen worden ook gewaardeerd voor een smaak die levendiger en uitgesprokener wordt.

Gefermenteerde kool is een product van melkzuurgisting. Lactobacilli die op het oppervlak leven, beginnen zich onder bepaalde omstandigheden te vermenigvuldigen en bij te dragen aan de gisting van het product. Om het proces te starten, heb je warmte, een tekort aan zuurstof en voedsel voor bacteriën (bijvoorbeeld plantensap) nodig. Snijd een kop kool, vouw deze en laat deze enkele dagen bij kamertemperatuur onderdrukken.

Je kunt kool op veel manieren fermenteren:

• Met zout. Het maakt de smaak van het gerecht aangenaam en evenwichtig, remt de ontwikkeling van pathogene micro-organismen. Zuurkool met zout blijkt knapperig te zijn, daarom wordt aanbevolen om het tijdens de gisting minstens een beetje toe te voegen.
• Geen zout Je kunt groenten fermenteren zonder zout toe te voegen. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, worden gefermenteerde voedingsmiddelen niet door zout, maar door melkzuur geproefd. Bovendien wordt de gisting aanzienlijk versneld als er geen zout wordt gebruikt.

Voor het eerst werd de term 'gisting' in 1901 gebruikt om de methode voor het bereiden van thee te beschrijven. Als gevolg van enzymatische oxidatie worden de bladeren donkerder en krijgen ze het karakteristieke aroma van zwarte thee. Van theebladeren van één soort, kunt u groene, witte, gele, zwarte thee, oolong thee, puer bereiden en het gistingsproces in verschillende stadia stoppen.

7 regels van gisting

Om een ​​smakelijke en gezonde kool te koken, moet u de basisregels kennen voor de bereiding ervan:

1. Kies voor de gisting de meest verse, indien mogelijk zelfgemaakte groenten zonder chemische toevoegingen. De koolkop moet schoon zijn van vlekken, een uniforme kleur hebben, kraken en goed ruiken.
2. Was groenten grondig vóór de gisting. Er mag geen land meer op hen achterblijven, anders kunnen ze beginnen te rotten. Ook kan de bodem besmet zijn met botulinumtoxine. Bij afwezigheid van zuurstof vermenigvuldigt de bacil actief en veroorzaakt botulisme.
3. Kies de juiste container - glas of keramiek. Kool wordt er weken of zelfs maanden in bewaard en het is belangrijk dat het geen schadelijke stoffen opneemt. Voor gisting is het ongewenst om metalen en plastic keukengerei te gebruiken.
4. Bereid onderdrukking voor - een zwaar object dat groenten knijpt, waardoor ze niet gaan drijven. Ze moeten de hele tijd in de pekel worden ondergedompeld, anders zal zich bovenaan schimmel vormen.
5. Denk aan bescherming tegen insecten. Gewoonlijk is het vat bedekt met een deksel of gaas.
6. Pers het sap eruit. Voor gisting is het noodzakelijk om de cellulaire structuur van groenten te vernietigen.Om dit te doen, worden ze geslagen met een hamer voor vlees, een houten crush, of gewoon gerimpeld met handen.
7. Wanneer de kool de gewenste smaak bereikt, herschik hem dan op een koele plaats om het gistingsproces te vertragen en lang te bewaren. Terwijl het vergist, wordt de smaak scherper.

Klassiek recept

Voor de bereiding van klassieke zuurkool heeft u de volgende ingrediënten nodig:

• 3 kg witte kool;
• 75 g keukenzout;
• 300 g wortelen.

Het is noodzakelijk om de kool fijn te hakken en de wortels op een grove rasp te raspen. Vervolgens wordt de massa besprenkeld met zout, verfrommeld en strak verpakt in potten. Je moet er onderdrukking op plaatsen zodat de groenten volledig in het toegewezen sap worden ondergedompeld. Als het nog steeds niet genoeg is binnen 8-12 uur, kunt u gekookt water toevoegen. Klaar!

Verdere kool wordt vanzelf gefermenteerd. Het is voldoende om het warm te laten (20-22 graden). Om bitterheid te voorkomen, wordt het van tijd tot tijd aanbevolen om het met een houten stokje te doorboren en kooldioxide vrij te geven. Meestal komt het op de 3-5e dag gereed.

Gistende kool kan in grote stukken of gehakt zijn. Hoe kleiner het is, hoe eerder het proces zal eindigen.

Zoutvrij recept

Zoals eerder vermeld, is zout niet nodig voor de gisting. Het in het recept dient als conserveermiddel en smaakstof.

Ingrediënten voor de bereiding van zoutvrije gefermenteerde kool:

• 3 kg witte kool;
• 300 g wortelen;
• 200 ml pekel met eerder gefermenteerde kool (indien aanwezig);
• 300 g Antonov-appels (optioneel);
• 100 g veenbessen of rode bosbessen (optioneel);
• dillezaden, laurierblaadjes, peperkorrels of andere kruiden (optioneel).

De voorbereiding is identiek: de kool wordt gehakt, de wortels worden op een grove rasp gewreven en vervolgens wordt de massa met de handen verpletterd en in een pot geramd. Het probleem met dit recept is om sap te krijgen. Bij afwezigheid van zout wordt het slecht toegewezen. Om het te krijgen, moet je ernstige onderdrukking voorbereiden. Als de vloeistof na 8-12 uur nog steeds de groenten niet bedekt, giet gekookt water.

Sommige mensen gebruiken liever pekel. Het is het beste om het in te nemen met eerder gefermenteerde kool. Maar je kunt het apart koken. Hak hiervoor 200 g koolbladeren fijn, pureer, giet koud gekookt water en laat 2-3 dagen in de hitte zwerven. Na de opgegeven tijd wordt de pekel gefilterd en gebruikt in het recept voor gefermenteerde kool zonder zout.

Gefermenteerde kool wordt geserveerd met vet en gerookt vlees, worstjes, worstjes. Het wordt ook gebruikt om verschillende gerechten te bereiden: Russische koolsoep, Duitse kool, Poolse bigos en anderen.

Product voordelen

Met gisting kun je het product verrijken met B-, K-, C-vitamines, probiotica, omega-3-vetzuren. Gefermenteerde kool gaat niet lang achteruit en kan maanden worden bewaard. Het behoudt nuttige stoffen beter dan bij bevriezing.

Wat zijn de gezondheidsvoordelen?

• Koolbladeren bevatten veel ascorbinezuur, dat de immuniteit verhoogt en beschermt tegen verkoudheid.
• Tijdens het fermentatieproces van melkzuur is de inhoud van het blikje verzadigd met probiotica die de spijsvertering verbeteren en de microflora in de darmen herstellen na een antibioticabehandeling.
• Gefermenteerde kool is rijk aan voedingsvezels en wordt gemakkelijk verteerd. Het helpt de darmen te reinigen, helpt bij de strijd tegen chronische constipatie, overgewicht en vochtretentie in het lichaam.
• Dankzij antioxidanten reinigt regelmatig gebruik van het product de huid. Er wordt aangenomen dat zuurkool de jeugd verlengt.
• Het helpt de activiteit van Helicobacter pylori te onderdrukken, een bacterie die vermoedelijk maagzweren veroorzaakt.
• Wanneer gefermenteerde kool wordt geconsumeerd, worden bloedcellen beter in het lichaam aangemaakt, wordt schadelijk cholesterol uitgescheiden en versterken de hartspier en bloedvaten.

Volgens de legende kan kool niet worden gefermenteerd in de volle maan.

Gefermenteerde Kool Harm

Velen zijn op hun hoede voor het eten van zuurkool en noemen het rot. In het geval van gisting is de lijn tussen de delicatesse en het bedorven product echt heel dun. Het is belangrijk om te voorkomen dat schadelijke micro-organismen de bank binnenkomen. Maar als alles correct wordt gedaan, zal er spoedig melkzuur beginnen te vormen, dat de pathogene flora onderdrukt en een soort conserveermiddel is.

Anders verwijst de schade van gefermenteerde kool naar contra-indicaties van gezondheid. Het wordt niet aanbevolen om te veel en op een lege maag te eten om te voorkomen dat de zuurgraad van maagsap stijgt. Anders zijn onaangename gevolgen mogelijk:

• brandend maagzuur;
• winderigheid;
• diarree.

U moet ook stoppen met het product of de consumptie ervan tot een minimum beperken voor mensen met de volgende ziekten:

• gastritis;
• maagzweer;
• pancreatitis;
• nierfalen;
• urolithiasis.

Je kunt bijna alle groenten fermenteren. Probeer eens met verschillende soorten kool - bloemkool, broccoli, Peking.

Gisting van groenten zorgt ervoor dat je het hele jaar door van zomergiften kunt genieten. Je kunt kool oogsten zonder zout, met zout, met verschillende bessen, kruiden, wortelen, appels en andere additieven. Probeer het klassieke recept om te beginnen. Nadat u het gerecht minstens eenmaal hebt bereid, begrijpt u het principe zelf en kunt u ingrediënten naar uw smaak toevoegen of verwijderen.